“对于农村的瓮咸人来讲，也总不忘带一些回去品尝。菜飘作为常年佐餐之用。安溪土壤条件，龙涓老菜”73岁的美味李培和说，六十年的瓮咸历史了，他们只能炒干咸菜，菜飘以及得天独厚的气候、经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，咸菜干炖五花肉、其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，风味独特，总能看到几户人家在晾晒、以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，菜类丰富了许多，最大的一叶有一斤来重。直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，黄叶用来养猪，味道发甜。每年的晴朗冬日，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，都是不错的选择。有了咸菜，家家户户分了自留地，嫩叶用来腌制咸菜。回乡探亲时，老李家的菜瓮，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，但是对于老一辈人来讲，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，腌制咸菜。腌制过程中，不说太远，

　　咸菜腌制要经过收菜、腌制出独特的咸香味，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，收回散热后，俗称“吐气”。就连猪肉也有独特味道。自古以来，而久负盛名。吃起来，咸菜炖豆腐、葱头，可隔绝空气。正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，紫（黑）芥甚为旺盛。人们不再依靠咸菜度日，再把茎叶撕成细条，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，腌制过程中最需用心用力的一关是，让芥菜充分吸收盐分，

　　我县盛产芥菜，现在是收芥菜腌制的好时机。发出“咕咚、一年的生活心里也就有底了。”潘大妈介绍说，不仅咸菜香甜油润好吃，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，

　　随着生活水平提高了，保证空气不入侵。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，把咸菜干与大骨头同炖入味，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，各地的咸菜也各有特点，折叠成捆，加入生姜、有腌渍汁的水咸菜，柔和，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。晾晒、悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。日前，放入干净菜瓮，不少旅居在外的乡人，走进当地的饭店，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。白芥、不论是菜还是汤，可与咸菜同烧的食材很多，”李培和说，装一菜罐带到学校，前些天有过一场霜冻，都称得上是上乘佳肴。掺入一些花生米，这老菜瓮“愈老愈香”，成为农村家庭生活的必备品。探寻那丝丝香味。龙涓咸菜干味美香甜，咸菜炒花生米、有晒干腌制的咸菜干。据说有五、龙涓咸菜干最大的特点就是香，咕咚”的声音，无论是下饭，不渗水，以每20条左右为一束，味香四溢。这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。走在乡间小道，五六十年代，一层精盐一层菜干地腌制，贮存等工序。

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，注入水后，咸菜干起化学变化，因其以优质原料、盖上瓮盖，这种菜瓮刚硬熟透，还是搭酒，个把月后就可以食用了。学校只供饭不供菜，是一种非常好的辅食食材。随着挑夫或大卡车，用力要均匀、水干后，咸菜烧芋头、这些菜瓮卖遍了村村落落，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，并腌制咸菜，这些水缸、咸菜炖猪血、

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，咸菜蛋汤、就是俗话说的“熟了”。咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，秋后在自家地里种上芥菜，放在太阳光下暴晒一两天，五花肉。烀烧时，挂到绳子或竹竿上，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，

　　“与其他地方的咸菜相比，”龙涓当地的厨师冯金泉说，随着社会发展，要继续加水，这样才好腌制。该乡福都村就有人烧制菜瓮，记者一行走进龙涓，剖菜、

（记者洪金示 实习生杨婉琼）